Химические свойства свеклы
Свекла – одна из наиболее универсальных культур, нашедших свое применение как в медицине, так и в диетологии. Это связано с уникальным химическим составом корнеплодов. Наиболее существенным компонентом являются углеводы (среди которых преобладает сахароза и пектиновые вещества, активно используемые в пищевой промышленности для получения загустителей).
Также корнеплоды свеклы отличаются низким уровнем кислотности за счет невысокого содержания органических кислот, представленных здесь щавелевой, яблочной и лимонной кислотами.
По содержанию аминокислот свекла превосходит многие другие овощи и плоды. Среди них особое место занимает гамма-аминомасляная кислота, играющая важную роль в обменных процессах головного мозга.
Биологически активное вещество бетаин, содержащееся в корнеплодах свеклы столовой, в результате метаболических реакций в организме человека превращается в холин. Холин, в свою очередь, препятствует жировому перерождению печени и оказывает противосклеротическое действие на сердечно-сосудистую систему. Его производное – ацетилхолин играет важнейшую роль в проведении нервных импульсов от головного мозга к периферическим органам и тканям.
Кроме вышеуказанных целебных свойств корнеплодов свеклы, в них отмечено высокое содержание витаминов: тиамин, рибофлавин, пиридоксин, каротин, никотиновая, фолиевая, аскорбиновая кислоты и вещества, обладающие Р-витаминной активностью. В листьях свеклы также содержатся витаминные комплексы – аскорбиновая кислота и каротиноиды.
Также свекла содержит уникальные биологически активные соединения - бетаин и бетанин. Бетаин повышает усвоение белков, снижает артериальное давление, регулирует жировой обмен, препятствует развитию атеросклероза и ожирению. А бетанин, в свою очередь, – одно из новейших и перспективных в онкологии веществ, благодаря его онкостатическому действию.
Ярко-красная окраска корнеплодов свеклы обусловлена наличием в них пигментов, также обладающих определенными полезными свойствами: повышение прочности капилляров, снижение кровяного давления, антиспазматическое действие на кровеносные сосуды.
Однако следует учитывать, что это касается лишь пигментов красного цвета, желтые пигменты такими свойствами не обладают.
Что касается микроэлементного состава свеклы, то здесь преобладают калий и магний, что делает этот овощ чрезвычайно эффективным профилактическим средством при гипертонической болезни, атеросклерозе и других заболеваниях сердечно-сосудистой системы. Кроме того, следует отметить высокое содержание фосфора, серы, кальция, железа, меди, за счет которых стимулируются процессы кроветворения. Также свекла - овощ-рекордсмен по содержанию цинка и железа.
Однако следует учитывать и возможные риски при употреблении этого овоща – так, в крупных корнеплодах, как правило, отмечается высокое содержание нитратов.